한국인의 밥상 그 발자취를 따라서 79 - 여름 보양식

* 글 참조 : KBS 한국인의 밥상

* 사진 출처 : KBS 한국인의 밥상

 

 

 

 

염소(domestic goat, 학명: Capra aegagrus hircus)는 들염소를 가축화한 동물로서, 가축이 된 지 수천년이 지났으나 산악지대에 서식하던 야생의 성질은 그대로 남아 있다. 특히 혹한이나 혹서의 기후에서도 잘 자라며, 질병에 걸리는 일이 적고 기후 풍토에 적응성이 강한 강건한 체질이다. 또 식성이 까다롭지 않아 거친 먹이에도 잘 견딘다. 활발하며, 몸집도 작아 사육하기가 쉬운 편이다.

염소는 행동이 매우 민첩하며, 높은 곳에 올라가기를 좋아한다. 나뭇잎을 잘 먹는 식성이므로 관목의 잎을 먹어치워 해를 줄 뿐만 아니라 높은 나무의 가지에 올라가서 잎을 먹는 수도 있으므로 나무가 적은 장소에 많은 수를 방목하면 토지를 황폐화시키는 경우도 있다. 번식기는 가을이며, 생후 반 년이 지난 암컷은 21일 주기로 발정하는데 일반적으로 12개월 이상 되었을 때 짝짓기를 많이한다. 임신기간은 약 152일이고, 초봄에 분만한다. 새끼는 보통 1마리를 낳지만, 2마리 또는 3마리를 낳는 경우도 많다. 태어난 새끼는 곧바로 일어서서 어미의 젖을 빤다. 생후 약 1주일 동안에 나오는 젖인 초유는 새끼염소에게 면역항체를 공급하고 태변을 배출시키는 작용을 한다. (출처 :위키백과)

 

흑염소

대한민국 재래토종에 속한다. 전체적으로 검정색이다. 성체의 몸길이는 60∼80㎝, 어깨 높이는 50㎝ 전후이다. 평균 수명이 10년을 넘으며, 15년 이상 살기도 한다. 출산하는 새끼 수는 보통 1∼2마리이다. 반주 동물 중에서는 성장이 느린 편에 속하지만, 한 살이 넘으면 성체 크기에 육박한다. (출처 :위키백과)

 

 

오리(영어: duck)는 원앙 등을 포함한 오리과 새들의 총칭이다.

전 세계적으로 분포하고 있으며 북반구의 북부에서 번식하는 종들은 겨울에 월동을 위해 남하 이동하지만 온대와 열대의 종들은 텃새이며 그대로 그곳에 머문다.

오리는 많은 시간을 물에서 보내며, 물갈퀴가 달린 발을 노처럼 사용하여 수영과 잠수를 한다. 물 위에서는 우아하게 보이나, 발이 몸의 뒤쪽에 붙어 있어서 땅 위에서는 뒤뚱거리며 걷는다. 야생 오리는 대부분 몸무게가 1-2kg이지만 0.45kg도 안 되는 작은 종도 있다. 한자로는 압 (鴨)이라고 쓴다. 일부 문화권에서는 오리고기도 먹는다.

오리는 논밭에서 벼 사이사이를 돌아다니면서 잡초나 벌레를 잡아먹어 농사에 큰 도움이 된다.

부리는 편평하며 양쪽 가장자리는 빗살 모양인데 이 부리를 물을 걸러서 낟알이나 수중생물 등의 먹이를 찾아 먹는다. 바다에 사는 오리는 해조류·조개·물고기 등을 먹는다. 다리는 짧으며 앞을 향한 3개의 발가락 사이에 물갈퀴가 있다. (출처 :위키백과)

 

 

동자개(Tachysurus fulvidraco, 문화어: 자개, 영어: yellowhead catfish 또는 Korean bullhead) 또는 속칭 빠가사리는 메기목 동자개과에 속하는 육식성 민물고기이다.

동자개는 열대어 시노돈티스와 같이 '빠가빠가'하는 소리를 내서 흔히 "빠가사리"라고 한다. 또한 지느러미 끝에 있는 가시로 쏜다고 '쐬기'라고도 한다.

동자개는 물살이 느리고 모래나 진흙이 깔려 있는 곳이나 자갈이 많은 곳에 살며 따뜻하고 탁한 물을 좋아한다.

낮에는 돌 밑이나 바위틈에 숨어 있다가 밤에 나와서 먹이를 찾아다닌다.

작은 물고기, 새우, 물벌레 따위를 잡아먹는다. 물고기알이나 지렁이도 먹는다.

알은 5~7월 사이에 낳는다. 수컷은 얕은 물가에서 가슴지느러미로 진흙 바닥을 파서 알자리를 마련한다. 암컷이 와서 알을 낳으면 수컷은 알을 지킨다. 2~3년 정도 지나면 성체가 된다.

주로 식용으로 쓰이며 꺽지, 징거미새우 등과 함께 잡어 매운탕에 들어간다. 그러나 최근에는 관상어로도 쓰인다. (출처 :위키백과)

 

 

웅어(Coilia nasus또는 C. ectenes)는 멸치과에 속하는 바닷물고기이다.

어린 개체는 모롱이라 부른다. 수컷은 41cm까지 자란다.

북위 42도에서 21도, 동경 109도에서 134도 사이 북서태평양 대한민국 서·남해, 대만, 중국의 광동지방, 일본의 아리아케해 등에 분포한다. 연안에 서식하는 어종으로, 5월에서 8월 사이에 하구나, 강 하류 지역에서 산란한다.

측면이 눌린 형태로 긴 생김새이며, 꼬리쪽으로 갈수록 가늘며, 전반적으로 은백색을 띈다.

요각류를 주 먹이로 삼는데, 그 외에도 새우류, 게류, 젓새우류 등의 갑각류도 먹는다.

웅어를 먹을 때는 구워서 먹거나, 회로 먹는다.

대한민국 부산광역시의 사하구의 하단어촌계(下端漁村契)에서는 매년 5월 낙동강 하류에서 잡은 웅어로 웅어 축제를 열기도 한다. (출처 :위키백과)

 

 

괴산군(槐山郡)은 대한민국 충청북도 가운데에 있는 군이다.

군청 소재지는 괴산읍이고, 행정구역은 1읍 10면이다. 충청북도 충주시, 음성군, 증평군, 청주시, 보은군 및 경상북도 문경시, 상주시와 접한다.

충청북도의 중앙 만곡부에 위치하며 소백산맥의 산세가 남동 경계에 미쳐서 북서를 향하여 낮아지고 있으나 군 내는 거의 대부분이 산지와 구릉이다. 다만 달천·음성천·보강천 등의 계곡류를 따라서 증평·청안·괴산·목도 등지를 중심으로 매우 좁은 곡저평지가 듬성듬성 있을 정도이다.

면적은 842.1km2이고, 인구는 2012년말 기준 37,713명이다. (출처 :위키백과)

 

 

함평군(咸平郡)은 대한민국 전라남도 서부에 있는 군이다.

동쪽으로 나주시와 광주광역시 광산구와 접해 있고 남쪽으로 무안군, 북쪽으로는 영광군과 장성군이 인접해 있으며 서쪽으로 함평만이 접해 있다. (출처 :위키백과)

 

 

 

염소 방목장

방목 중인 염소들

가파른 산골짜기를 누비며 두릅이나 오가피 같이 제 몸에 좋은 것들만 골라 먹는다.

염소 고기는 지방이 거의 없다.

 

예전과 달리 품종개량을 통해 염소 특유의 냄새를 잡았다.

흑염소 육회

염소고기는 소나 돼지보다 칼슘이 10배 이상 많고 세포노화를 막아주는 비타민 E의 함량도 매우 높다.

 

세 시간 이상 고아야 한다.

 

고기가 익으면 살점을 다 뜯고 뼈를 다시 넣고 푹 끓인다.

 

흑염소 전골

흑염소 고기에는 세포 노화를 억제해주고 지방을 연소시켜서 비만을 개선해주고 근육을 강화해주는 카르니틴이라는 물질이 들어있다,

 

삶은 흑염소 껍질에 양념장과 각종 채소를 넣고 무친다.

흑염소껍질 초무침

 

흑염소 수육

 

 

오리농장

전라남도의 오리사육은 전국 사육두수의 약 20%에 달한다.

오리탕

 

한의학적으로 오리는 기를 보호하고 체내수분을 보충해주고 노폐물을 제거해주며 부종을 다스린다고 하였다.

육류이면서도 불포화지방산을 많이 함유하고 있어서 고지혈증에 효능이 있고 또 풍부한 필수아미노산을 함유하고 있다.

 

오리에 마늘, 인삼, 대추 등을 넣고 푹 끓인다.

함평 낙지도 들어간다.

오리 낙지백숙

 

 

나주 전통음식 연구가 천수봉님

오리살을 다진다.

설탕대신 효소와 된장, 파, 마늘, 양파 등의 채소르 버무린다.

모양을 잡아 불판에 올린다.

앞뒤로 타지않게 골고루 굽는다.

오리 떡갈비

 

홍삼가루와 배즙, 우뭇가사리를 끓인다.

틀에 넣어 식혀 굳힌 후 먹기 좋은 크기로 썰어낸다.

홍삼 배 묵 샐러드

 

 

물에 불린 팥을 푹 삶는다.

삶은 팥을 으깨 끓이고 칼국수 면을 넣는다.

팥칼국수

 

전라도에서는 여름에 팥죽이나 팥칼국수를 먹는다. 여름에 찬 음식을 많이 먹고 약해질 수 있는 신장의 기능을 돕는다.

복달임 음식은 어쩌면 이렇듯 강한 기운을 주는 음식이 아니라 몸의 균형을 맞춰주는 음식일 수 있다.

 

 

 

보성 선씨 종가 21대 종부 김종옥님

닭, 찹쌀가루, 마늘, 밤, 대추, 전복, 인삼, 가시오가피 등을 넣고 푹 삶는다.

대대로 내려온 씨된장을 푼다.

된장백숙

 

소꼬리의 누린내를 잡기 위해 홍삼액을 넣고 삶는다.

한번 삶은 소꼬리에 설탕, 조선간장 등으로 양념하여 버무린다.

양념한 소꼬리

인삼, 전복, 표고버섯, 마늘, 대추 등을 넣고 조리듯 찐다.

씨간장 소꼬리찜

 

 

적당히 얇게 썬 무를 맨 밑에 깔고 그위에 묵은지를 올린다.

빠가사리(동자개)를 넣고 양념장을 발라준다.

빠가사리 묵은지찜

 

 

 

중요무형문화재 조선왕조궁중음식 기능보유자 한복려님

 

일반적으로 궁중음식이 매우 화려하다 생각하지만 실제로 왕의 일상식이 매일 화려한 것은 아니었다.

복달임 음식도 특별한 음식을 하기보다는 제철에 나는 산물로 상을 차리는 경우가 더 많았다.

오히려 단순하다고도 할 수 있다.

 

여름철에 오이가 많이 나서 만두소에 많이 넣는다. 잣을 하나씩 넣는다.

해삼이 엎어진 것 같다고 해서 ‘미만두’, ‘해삼만두’라고 한다. 담쟁이 잎으로 만두를 감싸면 서로 붙지 않는다.

궁중의 여름만두 규아상

 

 

매실을 훈제를 시켜서 말린 것을 검은매실 ‘오매’라 한다.

오매는 갈증을 풀어주고 오래된 기침, 가래, 설사, 피로회복에 좋고 살균력이 강하다.

이와 함께 약성이 좋은 축사, 백단향, 초과를 가루 내서 꿀과 함께 섞어서 곤다.

제호탕. 아주 맛있는 것을 표현할 때 ‘제호’라고 표현했다.

 

 

가지는 데쳐서 칼집을 내고 소고기를 채워 넣는다.

가지는 몸안의 콜레스테롤을 배출하는데 좋아 소고기와 함께 조리하면 좋다.

가지선

 

 

대친 곱창

대친 양과 대파. 대파는 양기를 돋아주고 몸을 몸을 따뜻하게 해주는 성질이 있다.

육개장

궁중의 육개장은 요즘것과는 달리 매우 단순하고 깔끔하다.

민가에서보다 다양한 부위의 좋은 재료를 충분히 넣을 수 있어서인 것 같다.

 

 

맛이 유독 좋은 데다가 행주나루터에서 진상되기 떄문에 염장하지 않고 궁궐에서 신선하게 먹을 수 있는 몇 안되는 생선이었다.

웅어 감정(찌개보다 국물이 적고 조림보다 국물이 많은 자박하게 끓인 고추장찌개)

 

 

콩요리로 유명한 사찰. 된장을 왕실에 진상할 정도 였다.

콩국수 면

불린 콩을 비롯한 각종 견과류을 간다.

콩국수 국물을 맑게 거른다.

콩국수

 

국수 국물을 낼 때 말린 가죽나물(참죽순)을 사용한다.

소염 해독에 효과가 있는 약용식물이다.

국수장국

 

 

버섯두부전골. 채식을 담백하게 섭취함을 하나의 수행 방법으로 여긴다.

 

 

“마음속 욕심만큼 우리를 무덥게 하는 것은 없는 것 같다는 생각이 듭니다.”