한국인의 밥상 그 발자취를 따라서 76 - 해삼과 전복

* 글 참조 : KBS 한국인의 밥상

* 사진 출처 : KBS 한국인의 밥상

 

 

전복(全鰒, abalone)은 전복목, 전복과(Haliotidae), 전복속(Haliotis)에 속하는 연체동물의 총칭이다. 귀조개라고도 한다.

몸길이는 2-30cm이며, 모양은 긴 타원형이다. 전복은 넓적한 근육성 발이 있어 바위에 붙어 치설로 식물을 갉아 먹는다. 발은 크고 넓으며, 머리에는 한 쌍의 더듬이와 눈이 있다. 암수딴몸이지만 외부 생식기는 발달하지 못했다. 그러나 생식선(生殖腺)이 황백색인 것이 수컷이고 녹색인 것이 암컷이다.

암초가 많은 수역에서 서식하기 때문에 외해의 도서나 육지에서 가까운 암석이 튀어나온 수역으로서 해수가 깨끗하고 갈조류가 많은 곳에서 자란다.

아미노산 풍부, 원기회복 도움, 동맥경화, 고혈압 등 혈관질환 예방, 아르기닌 성분으로 지방을 분해, 체중 감량에 도움이 된다. 밀전복의 껍질을 말려 가루로 만든 것을 석결명이라고 하는데 눈을 보호해주는 효능이 있어 한약재로 쓰인다.

아미노산 풍부, 원기회복 도움, 동맥경화, 고혈압 등 혈관질환 예방, 아르기닌 성분으로 지방을 분해, 체중 감량에 도움이 된다. 밀전복의 껍질을 말려 가루로 만든 것을 석결명이라고 하는데 눈을 보호해주는 효능이 있어 한약재로 쓰인다.

한국에서 전복이 가장 맛있는 시기는 8월부터 10월 사이이다.  (출처 :위키백과)

 

 

해삼류(海蔘類, sea cucumber)는 극피동물문 해삼강(Holothuroidea)에 속하는 해양무척추동물을 두루 일컫는 말이다. 이축방사대칭이고 오이 모양이며 완과 가시는 없다. 옆으로 다니기 때문에 입과 항문은 서로 반대쪽에 있고 이차적으로 좌우대칭이 된 동물이다. 입 주위에는 촉수가 있다. 석회질의 작은 골편이 두터운 체벽근육에 흩어져 있다. 보대구는 닫혀 있으며, 관족은 흡반이 있으나 잘 발달해 있지 않다. 천공판은 몸속에 있으며, 식도는 석회환으로 싸여 있고 소화관은 길다. 차극은 없고 호흡수가 있다. 암수딴몸 또는 암수한몸으로서 체외수정을 한다.

해삼은 세계적으로 약 1천5백종이 분포하며, 한국에서 생산되는 해삼은 온대산 참해삼인 홍해삼, 청해삼, 흑해삼 등 4과 14종이다. 해삼 표면의 색깔에 따라 홍해삼, 청해삼, 흑해삼, 해파리해삼 등으로 구분해 부르며, 이들은 모두 같은 종이다. 다만, 선호하는 먹이와 서식처에 따라 피부의 색이 달라졌을 뿐이다.

해삼은 생태적으로 두 가지 특징을 지니고 있다. 하면(夏眠)과 재생력(再生力)이다. 수온이 17°C이하, 특히 8~10°C에서 식욕이 가장 왕성하고 운동량이 많아 성장이 빠른 편이다. 그러나 17°C이상이 되면 먹는 것을 중지하며, 25°C이상일 경우에는 활동을 중지하고 여름잠을 잔다. 해삼의 실질적인 성장기는 해역에 따라 다소 차이는 있으나 보통 12월에서 다음해 4월까지로 동지 전후가 제일 맛이 좋은 시기이다. 또 자생력이 매우 강해 두 개의 개체로 절단한 후 3개월 정도 지나면 절단 부위가 자연 치유된다. 적의 피습을 받거나 강한 자극을 주면 창자를 버리거나 몸을 스스로 끊어 버리기도 하는데, 수개월 정도 지나면 손상된 부분이 다시 생겨난다.

해삼 창자로 만든 젓갈을 일본말로 ‘고노와다’라 하며, 향이 강하고 맛이 뛰어난 고가의 식품으로 미식가들이 즐겨먹는 별미이다. 해삼은 중국인들 사이에 값비싼 식품으로 여겨진다.  (출처 :위키백과)

 

 

홍도(紅島)는 전라남도 신안군에 있는 섬으로, 섬 전체가 천연기념물 제170호로 지정되어 있다(1965년 4월 7일 지정).

면적은 6.47km2, 해안선 길이는 8km, 남북 길이는 6.7km, 동서 길이는 2.4km, 인구는 2001년 현재 710여 명이 거주하고 있다.

목포시에서 남서쪽으로 115km 떨어진 곳에 위치하고 있으며, 본섬하고 13개의 부속 섬으로 이루어져 있다.

섬을 형성하는 기반암의 성분이 붉은색의 규암하고 규암질사암으로 이루어져 있고 층리와 절리(암석에 수평 또는 수직으로 있는 틈)가 잘 발달되어 있어 절경을 이룬다.

1981년에는 섬의 일부가 다도해 해상 국립공원으로 편입되었다.  (출처 :위키백과)

 

 

물질을 할 수 있는 날이 한 달에 열흘 정도밖에 안되기 때문에 물때를 놓치면 낭패다.

해삼

전복

홍도 바다는 맑고 투명한 청정해역으로 수심 10m까지 내려가 작업하는데 해삼은 줍고 전복은 캔다.

 

전복

암초나 바위틈에 붙어 사는 전복은 캐려면 힘과 요령이 필요하다.

해삼

모래진흙 속에 숨어있는 해삼은 잡기는 쉬우나 눈에 잘 띄지 않아 찾는게 일이다.

 

 

홍도 해삼은 물이 안 들어있고 두껍다. 썰면 양이 많이 나온다.

홍도 전복은 껍질이 얇고 알맹이는 통통하게 속이 꽉 차있다.

 

 

해삼물회

해삼에 갖은 채소를 넣고 식초와 고춧가루로 맛을 낸다.

해삼물회

고추장, 소금을 넣지 않는다. 자체에서 나오는 짠물로 간이 맞는다.

 

 

 

해삼을 끓는 물에 데치면 식감이 부드러우면서도 꼬들꼬들하게 된다.

데친 해삼을 고추장 제육볶음에 넣고 같이 볶는다.

해삼돼지고기볶음

 

 

해삼전복된장국

 

홍합을 기름에 볶아 물을 우려낸 뒤 쌀과 섞어서 밥을 짓는다.

향긋한 홍합향이 골고루 배인 홍합밥.

 

 

삶아서 염장한 해삼

내장을 빼내고 손질한 해삼을 끓는 물에 삶는다.

삶은 해삼은 식혀서 소금염장을 하여 하루 정도 말린다.

삶아서 염장을 해 말리기를 세 번 반복하여 건해삼을 만든다.

건해삼

완전히 마른 해삼은 크기가 절반 이상 줄어들면서 단단해진다.

건해삼은 약재로 많이 쓰는데 자삼이나 광삼이라 한다.

신장을 보강해주고 이뇨 작용을 돕는다.

영양학적으로 봐도 우수한 단백질을 가지고 있고 소화가 잘된다.

 

해삼내장

해삼내장

해삼내장도 단백질이 풍부하고 맛이 좋아 젓갈을 담그기도 하고 참기름만 둘러 생으로 먹기도 한다.

일본에선 '고노와다'라는 고급 음식이다.

 

불려서 데친 건해삼

건해삼이 생물보다 영양가치가 높다.

말린해삼볶음

건해삼은 불린 다음 데쳐서 사용하는데 맛이 담백해 어떤 조리법과도 잘 어울린다.

 

 

승정원일기 中

버섯 등의 채소, 다진 고기와 두부로 빚은 고기완자가 들어간다.

궁중이나 반가에서 보양식으로 즐겨 먹던 음식이다.

 

 

해삼을 반으로 갈라 속에 다진 고기를 양념해 넣는다.

실로 동여맨 후 쪄내는 해삼찜. 대표적인 궁중요리 중 하나이다.

 

 

불려 데친 건해삼, 데친 홍합

홍합과 해삼을 각각 고기완자 속에 넣어 계란 노른자와 흰자를 따로 풀어 입힌 다음 지져낸다.

1800년대 조리서인 시의전서에 나오는 전통 해삼요리인 해삼쌈.

 

 

 

 

회로 먹어도 좋고 채소와 함께 초무침을 해도 맛있다.

전복무침

해삼을 '바다의 산삼'(실제로 해삼에 사포닌 성분이 있음이 밝혀졌다), 전복을 '바다의 웅담'이라고도 한다.

 

많이 잡히지도 않고 대부분 일본으로 수출되기 때문에 귀하다.

간장과 참기름만 넣어 비빈 밥에 성게알을 올린다.

 

 

 

"그 건강한 생명력으로 고단한 인생길 지친 사람들에게 홍도가 위로를 보냅니다.

그 섬이 거기 있어 참 다행입니다."