한국인의 밥상 그 발자취를 따라서 70 - 남해 멸치

* 글 참조 : KBS 한국인의 밥상

* 사진 출처 : KBS 한국인의 밥상

 

 

 

 

남해군(南海郡)은 대한민국 경상남도 서남부에 위치한 군이다. 남해상의 남해도와 창선도 두 큰 섬을 중심으로 이루어진다. 1973년 660m의 남해대교가 개통되면서 육지와 연결되었고, 1980년 창선교가 놓이면서 남해도와 창선도가 연결되었다. 군청 소재지는 남해읍이고, 행정구역은 1읍 9면이다.

 

남해군은 한반도 남해 연안의 중앙에 위치한 섬들로 구성되어 있다. 북쪽으로는 하동군과 사천시에, 동쪽은 통영시, 서쪽은 전라남도 광양시, 여수시, 남으로는 망망한 대한해협과 이웃하고 있다.

남해도, 창선도, 조도(鳥島), 호도(虎島), 노도(櫓島) 등 유인도(有人島) 5개, 무인도 76개가 있으며, 서북부에는 섬진강 하구에서 형성된 대사주(大砂洲)가 많다.

 

남해군의 본섬인 남해도는 면적이 301 km2로 제주도, 거제도, 진도, 강화도에 이어 대한민국에서 다섯 번째 넓은 섬이며, 섬의 길이는 남북 약 30km, 동서 약 26km이다. 1973년 6월에 남해대교 개통으로 육지와 연결되었으며, 2003년 4월에 창선과 사천시 대방동을 잇는 3.4km의 창선-삼천포대교의 개통으로 사천시와도 연결되어 있다. (출처 :위키백과)

 

 

멸치(영어: anchovy)는 멸치과의 바닷물고기이다. 정어리의 일종으로, 사람들의 이용뿐만 아니라 먹이 사슬에서도 중요한 물고기이다. 그만큼 수많은 물고기종류들중 가장 개체수가 많은편인 물고기중 하나이다.

몸의 길이는 10~20 cm 정도이다. 색의 경우 등쪽이 푸른 회색이며, 배는 은백색을 띠고 있다. 멸치의 비늘은 원형 비늘이지만 벗겨지기 쉽고, 낚시할 때에 비늘이 벗겨지는 경우가 많다.
멸치는 청어목 어류로 정어리와 친척 관계이다. 눈이 머리 부분의 앞쪽에 치우쳐 있고 입이 머리 아래쪽에 있어, 눈의 뒤까지 크게 벌어지는 것이 특징이다. 거의 한 해 동안 산란기를 거치지만, 보통 봄, 가을에 산란한다. 알은 타원형이며, 한 알갱이씩 뿔뿔이 흩어지도록 물 속을 감돌면서 퍼진다. 부화한 어린 물고기들은 빠르게 성장하여 한 해가 채 되지 않아 번식을 할 수 있게 된다. 먹이는 작은 갑각류 및 플랑크톤이며 수명은 2~3년 정도이다. (출처 :위키백과)

 

 

어살(魚-) 또는 어전(漁箭)은 개울이나 강, 바다 등에 싸리, 참대, 장나무 등을 날개 모양으로 둘러치거나 꽂아 나무 울타리를 치거나 돌을 쌓은 다음 그 가운데에 그물을 달아 두거나 길발, 깃발, 통발과 같은 장치를 하여 그 안에 고기가 들어가서 잡히도록 하는 어로 방식, 또는 그러한 장치를 가리킨다. 바다에나 강 하구에서는 밀물 때 연안으로 몰려들었다가 썰물 때 빠져나가지 못하는 물고기가 잡힌다. 회유성 어류가 회유는 길목에 어살이 설치되기도 한다.

한국의 전통 어로 방식으로, 대한민국 국가무형문화재 제138-1호로 지정되기도 하였다.

 

주목망

주목망(柱木網)은 서해 연안에서 조기 등이 회유하는 길목의 바다 밑에 나무 기둥을 박고, 그 사이에 큰 그물(정치망, 定置網)을 펼쳐 달아서 조류에 밀리는 물고기를 받아 잡는 어로 방식이다.

 

죽방렴

죽방렴(竹防廉) 또는 대나무 어사리는 물살이 드나드는 좁은 바다 물목에 대나무 기둥을 세운 다음, 기둥과 기둥 사이를 대나무 발 그물로 엮어서 물고기를 잡는 어로 방식이다.

1970년대 이후 연근해 어선 어업이 발달하면서 어살을 포함한 전통 어로 방식은 상대적으로 쇠퇴하였으나, 남해군 지족해협과 사천시 마도, 저도 등에 설치된 죽방렴 멸치잡이 등은 현재까지 전승된다.

 

 

 

 

멸치떼가 지나가는 길목에 그물을 놓는다.

 

앞만 보고 직진하던 멸치들이 그물코 사이에 꽂힌다.

 

멸치가 많이 걸렸을 때 멸치의 미는 습성 때문에 어장이 물위로 뜬다. 이를 ‘어장이 들린다.’라고 한다.

 

봄에 산란을 위해 해안으로 접근하는데 봄 멸치가 제철인 건 몸에 양분을 잔뜩 비축했기 때문이다.

 

금방 죽는 특성상 선도가 생명인 멸치는 잡혀오는 즉시 경매에 부쳐진다. 상인들 외에 개인구매도 많이 이루어 진다.

 

제철인 5월에 난 멸치로 젓갈을 담가야만 쓰지 않고 김장할 때 쓰는 액젓도 맛있다.

 

 

봄 멸치는 살이 많고 기름기가 돌아 젓갈로 담글 때 가장 맛이 있는데 그만큼 상하기 쉬워 간수를 뺀 천일염을 7:3 정도로 절여 푹 삭힌다.

 

 

멸치찜에는 알싸한 맛을 내는 마늘쫑 뿐 아니라 취나물, 두릅처럼 쌉싸름한 나물들이 듬뿍 들어간다.

 

간장, 밀가루를 넣고 버무려 푹 쪄낸다.

 

 

 

멸치들이 남해에 많이 나는 이유는 5~6 월 기름진 바다 갯벌에는 멸치의 먹이가 되는 작은 생물들이 많기 때문이다.

 

 

 

마늘종 멸치볶음

 

마늘종, 청양고추, 홍고추, 고춧가루로 양념한 멸치젓갈

 

쌈밥은 농부들의 들밥에서 유래됐다.

 

 

 

 

 

조수간만의 차이가 크고 수심이 얕은 바다에서 이루어지는 우리의 전통 어업법.

 

남해에 27군데의 죽방렴이 남아있다.

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밀물이 되면 작업을 못하기 때문에 최대한 빨리 작업을 해야 한다. 밀물과 썰물의 주기는 6시간.

 

그물로 죽방렴 안을 흝는다.

 

멸치 중의 멸치라 불리는 죽방멸치.

 

상처 없이 싱싱한 상태라 보통 멸치의 10매가 넘는 가격을 받는다.

 

 

 

죽방에서 잡아온 멸치는 끓는 물에 적당량의 소금을 넣고 즉시 삶는다.

 

최대한 단시간 안에 작업을 해야 멸치의 손상을 막고 고유 영양분을 유지할 수 있다.

 

량으로 빠르게 데쳐내야 짜지 않고 상처 없이 깔끔한 모양을 유지할 수 있다.

 

죽방멸치의 마지막 처리는 태양광 아래서 해풍으로 자연건조 하는 것이다.

 

건조하면서 멸치를 골고루 뒤집어 주어야 한다.

 

 

양념장에 마늘종과 각종 채소를 넣고 끓이는 멸치찌개

멸치찌개

 

 

손질한 멸치를 막걸리에 한번 행군다.

육질이 탄력 있게 되고 먹고 나도 탈이 없다.

멸치회무침

 

 

멸치젓 찌꺼기로 국간장을 달인다.

3년 숙성된 멸치액젓 찌꺼기에 물과 소금을 붓고 장시간 끓인다.

거품이 끓어오르면 찌꺼기를 걸러내고 또다시 끓이기를 여러 차례 반복한다.

 

솔잎으로 걸러서 떨어지는 어간장.

 

짜지 않고 단맛이 나는 어간장.

 

 

"멸치가 훌륭한 조연 같다는 생각을 해봅니다. 화려한 스포트라이트는 받질 못하지만 때로는 시원한 국물로 때로는 곰삭은 맛으로, 또 다른 음식을 빛나게 해주는 감칠맛으로 늘 우리 밥상을 지켜줬다고 봐야죠."