한국인의 밥상 그 발자취를 따라서 65 - 횡성 더덕 밥상

* 글 참조 : KBS 한국인의 밥상

* 사진 출처 : KBS 한국인의 밥상

 

 

 

 

더덕(영어: deodeok 또는 lance asiabell)은 초롱꽃과에 속하는 여러해살이 덩굴식물이다.

한국이 원산지이고 일본과 중국, 만주, 우수리에도 분포한다. 사삼(沙蔘), 산해라(山海螺)라고도 한다.

해발 2,000m 이상의 높은 산에서부터 들판·구릉·강가·산기슭·고원지대 등 도처에 자생하고 있다.

뿌리는 도라지나 인삼과 비슷하며, 덩굴은 길이 2m로 보통 털이 없고 자르면 유액이 나온다.

8-10월이면 자주색의 넓적한 종 모양의 꽃이 핀다.

《명의별록》에서는 더덕을 설명하기를 “더덕잎은 구기(枸杞)잎과 비슷하다”고 하였으며, 《본초강목》에서는 “1, 2월에 싹이 나는데, 처음 나는 것은 아욱잎과 같다. 8, 9월에 줄기가 자라면 높이가 1, 2척이 된다. 잎은 뾰족하고 길어 구기잎과 같으나 작으며 톱니가 있다. 가을에 잎 사이에서 작은 자주색 꽃이 피는데 모양은 방울같고 피면 다섯 갈래로 찢어진다. 모래땅에서 잘 자라고 황토에서는 잘 자라지 않는다”라고 비교적 정확한 설명을 하고 있다.

 

일반 성분은 수분 82.2%, 단백질 2.3%, 당질 4.5%, 섬유질 6.4%, 회분 1.1%, 칼슘 90mg, 인 12mg, 철 2.1mg, 비타민 B1 0.12mg, 비타민 B2 0.22mg, 니코틴산 0.8mg으로 다른 나물과 별로 차이가 없고 칼슘이 많을 뿐이다. 그러나 인삼처럼 사포닌을 품고 있어 이것이 약효를 발휘하는 것으로 여겨진다. 《명의별록》에서도 “인삼(人蔘)·현삼(玄蔘)·단삼(丹蔘)·고삼(苦蔘)·사삼(沙蔘)을 오삼(五蔘)이라 하는데 모양이 비슷하고 약효도 비슷하다”라고 하였다.

더덕의 약효는 위·허파·비장·신장을 튼튼하게 해주는 효과가 있다. 예로부터 민간에서는 물을 마시고 체한 데 효과가 있으며, 음부가 가려울 때나 종기가 심할 때, 독충에 물렸을 때 가루를 내어 바르면 효과가 있다고 알려져 있다.

《한국민속약》에서는 거담·강장·고혈압·부인병·위냉병·해소·해열·풍열·혈변에 쓰이고, 인삼·구절초를 섞거나 꿀을 섞어 보약을 만들기도 한다고 설명하였다. (출처 :위키백과)

 

횡성군(橫城郡)은 대한민국 강원특별자치도 서남부의 군이다.

한우와 (안흥찐빵 등이 대표적인 특산물로 유명하여 역사적으로는 동명성왕을 시조로 하는 횡성 고씨(橫城 高氏)의 관향으로 알려져 있다.

고구려 시대에는 횡천현(橫川縣) 또는 어사매(於斯買)로 불렸다. 신라 때에 와서 황천(潢川)이라 고치고 삭주(朔州)의 영현(領縣)이 되었다가 고려에 와서 다시 횡천이라 부르게 되었다.

홍천과 횡천의 발음이 비슷하다 하여 1413년경부터 횡성으로 개칭하여 내려오다가 1895년 군으로 되었다.

 

횡성군은 영서 지방에 위치해 있다. 동부의 우천면, 안흥면 지역은 산세가 매우 험준하다. 동쪽으로는 영동고속도로 등을 경계로 평창군, 서쪽으로는 경기도 양평군, 남쪽으로는 치악산을 경계로 원주시와 영월군이, 북쪽으로는 중앙고속도로 등을 경계로 홍천군과 접한다. 횡성읍이 이 지역 대표적인 중심부이다.

주요 산업은 농업이며, 인구의 약 68%가 농업에 종사하고 있고, 서비스업·상업 등이 겨우 10%를 차지하는 전형적인 농업군이다. (출처 :위키백과)

 

 

고지대의 산더덕은 향이 월등하게 우수하다.

 

더덕을 찾을때 여름에는 잎이 뿜어내는 향기로 찾고 이른 봄에 하얀 마른줄기로 찾는다.

 

자연산 더덕은 생장이 느리기 때문에 재배 더덕보다 통상 크기가 작다.

 

어른 한뼘이 조금 넘는 크기가 되려면 10년을 넘게 자라야 한다.

 

더덕이라는 이름은 몸에 작은 알갱이가 더덕더덕 붙어 있어서 붙여졌다고 한다.

 

향이 짙을수록 더덕액도 진하다. 향과 액이 진할수록 상품이다.

 

하얀 액에는 좋은 성분이 많이 들어있다.

한방에서는 '양유근'이라는 이름의 약재로 오래된 기침이나 종기를 다스리고 기가 허할 때 기를 더하여 주는 효과로  많이 사용되어 왔다.

 

 

채취한 약초와 상황버섯, 도라지, 더덕을 넣는다.

손질한 닭을 넣고 1시간넘게 푹 끓인다.

 

 

동의보감

 

 

둔내면은 횡성에서도 더덕농사를 많이 짓는 곳이다.

 

재배 더덕은 이른 봄 싹이 나오기 전과 가을, 1년에 두 번 수확한다.

 

4년 차 더덕을 수확하고 있다.

 

횡성은 4년 미만의 더덕은 수확하지 않는다.

따뜻한 남쪽보다 크기가 좀 작아 한두 해 늦게 수확한다.

하지만 향도 진하고 육질도 단단하다.

가을에 수확한 더덕은 좀 쓰고 봄에 수확한 더덕은 달다.

 

찬물로 씻어야 진액도 보전되고 향도 달아나지 않는다.

 

방망이로 두드려서 얇게 펴거나 얇게 쪼개서 음식을 한다.

 

횡성 더덕은 섬유질이 많아 두드려도 잘게 부스러지지 않는다.

 

 

고추장, 마늘, 들기름을 넣은 양념장을 바른다.

기름을 두르고 굽는다.

더덕구이

 

 

무채, 오징어채

더덕채

다진 마늘, 더덕 가루

밥, 엿기름

소금, 고춧가루 넣고 골고루 버무린다.

더덕오징어식해는 2,3일 숙성을 시켜 먹는다.

 

튀김옷을 입혀 튀긴다.

더덕튀김은 쌉싸래한 맛이 줄고 단맛이 생긴다.

 

 

 

 

더덕물(더덕 껍질 삶은 물)은 5~6시간 우린다.

들기름에 무친 취나물에 간 더덕을 넣는다. 더덕향을 위해 마늘은 넣지 않는다.

취나물에 더덕물로 지은 밥, 들기름, 해바라기씨, 호박씨를 넣어 잘 섞어준다.

뚝배기에 담아 다시 한번 밥을 짓는다.

더덕밥

 

더덕샐러드

 

 

간 고기, 두부, 각종 채소와 간 더덕을 넣고 버무린다. 이때도 마늘은 넣지 않는다.

만두피에 속을 넣어 만두를 빚는다.

만두피에도 더덕을 갈아 넣는다.

더덕만두

 

더덕과 인삼의 성분비교

 

한의학에서 더덕은 음의 기운을 보해주고, 인삼은 양의 기운을 보해준다고 한다.

인삼의 2.5배인 수용성 식이섬유는 혈중 콜레스테롤을 낮춰주고 인삼의 효능을 대표하는 사포닌도 인삼만큼 들어있다.

폴리페놀도 인삼보다 2배나 많은데 이는 유해산소를 정화 시키는 항산화물질이다,

더덕은 노화를 억제하고 인지기능을 향상시키는 효과가 있다.

 

'오래 묵은 더덕이 산삼보다 낫다.'

스님들이 더덕을 '산에서 캐는 세곡'이라고 부른다.

 

 

 

더덕을 고추장에 묻어 두었다 꺼내어 찢어 먹는다.

봄에는 나물과 더덕으로 여름에는 더덕잎을 넣는다.

더덕의 쌉사래한 맛과 향을 살리기 위해 굽지않고 생더덕을 무친다.

 

 

 

 

더덕과 부추, 깻잎 등을 넣어 부친다.

구운 양념 더덕을 삼겹살과 같이 먹는다.

 

 

 

 

간장에 6개월 통으로 절인 더덕을 찢어 마늘, 고추, 들기름과 무쳐 먹는다.

 

오리와 더덕을 압력솥에 30분, 푹 고아서 뚝배기에 담아 한번 더 끓여준다.