한국인의 밥상 그 발자취를 따라서 6 - 흑산도 홍어

* 글 참조 : KBS 한국인의 밥상

* 사진 출처 : KBS 한국인의 밥상

 

 

흑산도(黑山島)는 전라남도 신안군 흑산면에 있는 섬이다. 목포시 남서쪽 방향에 있다. 면적은 19.7 km2이고, 인구는 2016년 4,365명이다. 흑산도 홍어가 유명하다.

흑산도라는 이름은 멀리서 보면 산이 푸르다 못해 검게 보인다 하여 붙여진 것으로 알려졌다. 섬 전체가 산지로 이루어져 있다. 인근의 홍도, 다물도, 대둔도, 영산도, 장도, 가거도, 만재도, 태도 등과 함께 흑산군도를 이룬다. (출처 :위키백과)

 

홍어(魟魚, 상어가오리, 묵가오리, ocellate spot skate)는 홍어목 홍어과에 속하는 물고기이다.

몸은 위아래로 납작하고, 가슴지느러미가 넓게 발달해 있어 위에서 보면 마름모꼴이다. 몸길이 약 150cm이다. 몸빛깔은 등쪽이 갈색이고 배쪽은 희거나 회색이다. 머리는 작으며 주둥이도 작으나 돌출되어 있다. 눈은 작고 분수공은 눈의 뒤쪽에 가깝게 붙어 있다. 몸의 등 중앙선에 많은 가시가 있고, 이빨은 작고 마름모꼴이다. 등지느러미는 두 개이나 몸 뒤쪽에 있고 모두 작다. 뒷지느러미는 없고 배지느러미는 있어도 아주 작다. 가슴지느러미의 기저면에 한 개의 검은 테를 가진 큰 반점이 있다. 난생이고 20-80m의 깊은 곳에 살며 봄에 산란한다.

 

 

한겨울 수온이 찰때가 제철로 어획량이 많으나 어군탐지기로도 안잡힐 정도로 저층에서 이동하기 때문에 홍어가 다니는 길을 찾는 것은 매우 오랜 경험과 숙련된 노하우가 필요하다.

 

 

홍어는 별도의  미끼없이 걸낚이라는 도구를 이용해 잡는데 한바구니에 500개 정도가 감겨있어 선원들은 '한바퀴' 라고도 부른다.

 

홍어가 제철인 만큼 흑산도 예리항은 1년중 가장 활기를 띄는 시기이다.

홍어는 암수, 무게에 따라 등급이 매겨지며 흑산도 산임을 증명하는 바코드가 부여된다.

암놈 큰 것은 수십만원을 호가할 정도로 흑산도 홍어의 맛은 수입산에 비해 인정받고 있고 전국적으로 수요가 많다.

 

 

왼쪽이 암놈 오른쪽이 숫놈이다.

 

 

최고의 인기부위 홍어애.

 

 

날개 부위와 아가미 부위.

 

 

흑산도에 유배와서 16년을 보내며 어부들과도 격이 없이 지냈다던 정약전 선생의 자산어보에도 홍어의 영양, 의학적 가치를 기술하고 있다.

 

 

풍부한 해산물들.

 

 

홍어가 시간이 지나도 상하지 않는 것은 발효되면서 몸안에 있던 요소가 암모니아로 분해되고 산도가 급격히 증가하면서대장균이나 식중독 같은 부패 세균들은 사라지고 몸에 좋은 성분들만 남게된다.

발효과정에서 생기는 암모니아가 홍어 특유의 지릿한 향을 내게 되고 매운듯 알싸한 맛을 가지게 된다. 잘 삭힌 홍어는 육질도 알맞게 단단해져 식감도 좋게 된다.

 

 

홍어가 남도음식이 만나 탄생한 삼합. 홍어에 비곗살 붙은 돼지고기와 묵은 신김치를 곁들인다.